הקפאת בשר מבושל
לבשר או עופות שהוכנו מראש, קרוב לודאי שיהיה טעם "מחומם מחדש" אם תבשלו אותם שוב. את האובדן זה של טעם "הבישול הטרי" על-ידי שימוש ברטבים או תיבולים המבוססים כל ירקות או קמח זרעים. הסיבה לכך היא שהאנטי-אוקסידנטים הנמצאים בירקות ובזרעים רבים, מונעים את התחמצנות השומנים הגורמת להיווצרות אותו טעם "מחומם מדי".
זמן האחסון במקפיא של סוגי הבשר השונים
--------------------------------------------------------------------------------
בשר בקר................... 6 חודשים
בשר-טלה.................. 6 חודשים
בשר-עגל................... 4 חודשים
מבחר בשרים................3 חודשים
עופות................. ....... 4 חודשים
בקר קצוץ................... 6 חודשים
בשר-טלה קצוץ............ 6 חודשים
נקניקיות.......................חודשיים
דגים............................6 חודשים
סוגי בשרים שאין להקפיא
ניתן להקפיא בשר פרוס של בשרים קרים למיניהם, רק אם הם ארוזים באריזת ואקום. כאשר הם אינם ארוזים באריזת ואקום, הם עלולים לפתח טעם מקולקל בתוך ימים או שבועות מספר.
טמפרטורת בישול הבשר
בכדי לחסל את רוב המיקרואורגניזמים הגורמים למחלות, על הבשר להגיע לטמפרטורה המשתנה לפי סוגי הבשרים השונים (ראה טבלה למטה). מומלץ ביותר להשתמש במד-חום מדויק להכנת בשר, בכדי להבטיח את בטיחות הבשר ואת הטמפרטורה הרצויה לקבלת רמת המוכנות והמוחשיות הרצויה. מד-חום להכנת בשר מורה על "מוכנות" הבשר באופן יעיל הרבה יותר מאשר הטמפרטורה עצמה, משום שבשר שהתחמצן או התקלקל עשוי עדיין לשמר את צבעו החום בטמפרטורה נמוכה בהרבה.
קיימים בשוק סוגים רבים של מד-החום. ישנם אפילו סוגים שונים הבנויים במיוחד לשימוש עבור ברביקיו, ולרבים מהם יש "חיישנים" שניתן להשאיר בבשר בזמן שהוא מתבשל. ברוב סוגי המזון ניתן להשתמש במד-החום הדיגיטלי לקריאה מיידית ובמד-חום ה"מזלג", אך אין להשאירם בתוך המזון בזמן שהוא מתבשל. מד-חום ה"מזלג" המתאים במיוחד להכנה בגריל, כולל חיישן הממוקם בשיני המזלג. יש להחדיר את החיישן במלואו לתוך הבשר, לקבלת קריאה מדויקת.
קירור הבשר
קירור הנה דרך טובה לאחסון הבשר, בדרך כלל אירועים בטבע מקשים על השמירה, אז מה עושים? אם מכינים לתקופות זמן קצרות. בכדי לקרר את הבשר, יש לאחסנו בטמפרטורה הנמוכה מ 2 מעלות C . כמו כן, יש לעטוף את הבשר על-מנת למנוע התייבשות, ספיגת ריחות והזדהמות הבשר או המזונות האחרים שבמקרר. ניתן להעריך את חיי המדף של הבשר על-ידי הסרת העטיפה המקורית, ועטיפתו מחדש בנייר כסף. באופן-כללי, מומלץ לאכול את הבשר בתוך תקופה של ארבעה ימים מיום רכישתו. למוצרי בשר משומר, יש חיי מדף ארוכים ויציבים יותר במקרר. ניתן לאחסנם בבטחה במקרר לתקופה של עד 60 יום.
הקפאת הבשר בהמלצת קייטרינג בשרון
הקפאה היא דרך מעולה לאחסון הבשר לתקופות זמן ארוכות. ההקפאה מאפשרת לבשר לשמר את רוב התכונות הפיזיות שלו כגון: הטעם, המרקם, הריח, והערכים התזונתיים. אם זאת, כמות קטנה של חומרים מזינים (כגון: מלחים, פרוטאינים, חומצות אמינו, וויטמינים המתמוססים במים) יאבדו בזמן ההפשרה. לבשר קפוא צבע שונה מאשר לבשר טרי. מומלץ לדעת לזהות את צבעו ה"נורמאלי" של הבשר הקפוא, כך שתוכלו לדעת מתי לבשר הקפוא יש צבע חריג- סממן לכך שהוא עלול להיות מקולקל. עליכם לוודא כי במקפיא שלכם נשמרת טמפרטורה הנמוכה מ -18 מעלות - (והכי טוב שהטמפרטורה תעמוד על 23– מעלות ?). אם אתם נאלצים להוציא את הבשר מהמקפיא לתקופת זמן קצרה, יש לשמור אותו בטמפרטורה הנמוכה 2- מעלות C. ניתן להעריך את זמן ההקפאה בעזרת שימוש באריזה הנכונה: אריזה אטומה המונעת כניסת אויר ולחות , ומונעת היווצרות כוויות כפור באזורים מסוימים (אזורים על משטח הבשר שנפגמו מהתייבשות חמורה). הטבלה הבאה מציגה את אורך הזמן המקסימלי המומלץ לאחסון מוצרי הבשר השונים, בטמפרטורה של 18- מעלות C (0° F), בכדי לשמר את האיכות האופטימאלית.
מכינים קייטרינג לאירועים קטנים ורוכשים את הבשר כשבוע לפני הארוע? איך שומרים על בשר לא מבושל?
יש לאחסן את הבשר בטמפרטורה נמוכה, בכדי לשמר את איכותו ולמנוע את התפתחותה של בקטריה הגורמת למחלות. מומלץ לקרר בשר בטמפרטורה של מתחת ל 5 מעלות ?. ניתן לקרר או להקפיא בשר. בכדי להקפיא את הבשר, יש להוריד את הטמפרטורה עד מתחת ל-2 מעלות C .
דוקטור רן גרפיקולוג
